Les ormeaux des Goristes

Ingrédients pour 8 :
16 à 24 ormeaux
4 échalotes
4 gousses d’ail
250 grammes de spaghettis de mer

1- Détachez les ormeaux de leur coquille, puis nettoyez-les à l’aide d’une brosse (gardez les coquilles pour faire des cendriers).

2- Egouttez les spaghettis de mer, épluchez l’ail, les échalotes et lavez le persil.

3- Opération Sade et Musclor :

- Piquez les ormeaux avec une fourchette, allez-y de bon coeur !
- Enveloppez les ormeaux ainsi torturés dans un torchon (sec et propre, c’est mieux).
- Placez le tout entre deux planches solides et cognez avec un maillet jusqu’à épuisement.

4- Après vous être essuyé le front (avec autre chose que le torchon sus-cité), buvez un coup ! (Vous l’avez bien mérité, mais gardez-en pour la fin de la recette).

5- Farinez les ormeaux.

6- Faites roussir le beurre dans une casserole, mettez-y les échalotes coupées en rondelle, les spaghettis, faites revenir, laissez chauffer à feu doux puis couvrez.

7- Faites fondre du beurre dans une poêle, disposez les ormeaux, salez, poivrez, rajoutez l’ail et le persil, faites revenir 4 à 5 minutes par face.

8- Réservez dans un plat chaud.

9- Déglacez la poêle au vin blanc sec (s’il en reste, sinon ouvrez une autre quille) ou au vermouth et finissez à la crème fraîche.

10- Dressez à l’assiette.

Conseils du chef :
Il est souvent nécessaire de torturer son poissonnier pour qu’il vous vende le produit.
Si vous êtes courageux, vous pouvez aussi aller pêcher par grandes marées ; vu la difficulté de l’exercice, vous mangerez sans doute seul et à dose homéopathique.
Enfin, si vous ne craignez pas les forces de l’ordre, vous pouvez essayer la plongée. Attention aux contrôles très fréquents et très méchants (confiscation de matériel, procès, amendes...) !

La Sagranée (le cassoulet aux trois graisses)
par Henry Girou

Ingrédients pour 4 ou 5 personnes :

- Selon la saison prendre 1kg de haricots secs
ou 1,5kg de demi-secs. (des cocos de Paimpol ou des Tarbais)
- 300 gr de couennes de jambon cru (ou de lard)
- 1kg de confit d’oie ou de canard
- 1kg de saucisse des côtes d’Armor ou de Toulouse
- 200 gr de plat de côte d’agneau
- 3 carottes
- 2 beaux oignons
- 4 gousses d’ail
- 200 gr de graisse d’oie (ou canard)
- thym, romarin, 2 feuilles de laurier une botte de persil (plat si
possible), sel, poivre.

Préparation :

Prenez votre meilleure gamelle (en fonte si possible sinon en alu), mettez-y la graisse d’oie ou de canard à chauffer et faites revenir les couennes, les oignons et les carottes puis enfin le plat de côte pendant 6 à 7 minutes.
Ajoutez les haricots, mélangez avec une spatule en bois suffisamment longtemps pour bien amalgamer le tout . Rajoutez ail, persil (avec une partie des queues cela donne plus de goût), thym, romarin, laurier puis couvrez d’eau environ un demi-centimètre au-dessus des haricots. Mettez à feu fort jusqu’à ébullition puis ensuite à feu doux et laissez mijoter au moins trois heures jusqu’à ce que les haricots soient à la limite de l’éclatement. Touillez régulièrement et précautionneusement cette préparation.
Cuisez vos confits à part dans une poêle ainsi que vos saucisses dans une autre poêle, et 10 minutes avant de servir (c’est à dire au dernier verre d’apéro) ajoutez les à votre préparation, fignolez l'assaisonnement (sel, poivre).
Asseyez-vous et régalez vous !

Astuces :

1° Les recettes de cassoulet sont comme les femmes, nombreuses mais toutes aussi savoureuses.
Tous les cassoulets ont des «dommages collatéraux » post-digestifs. Pour y remédier, du moins en partie, faites blanchir vos haricots pendant 2 à 3 minutes avant de les mettre dans la préparation puis rincez les à l’eau froide aussitôt .

2° Si vous avez un plat en fonte, faites la cuisson en deux jours. Avec un plat en alu, c’est plus risqué car la lune peut faire tourner votre cassoulet.

3° Faite vos confits vous-même, c’est meilleur et bien moins cher. Il suffit d’acheter des cuisses de canards (plus facile à trouver que de l’oie) et 1kg de graisse de canard .
Recette des confits :
Mettez la graisse à fondre puis lorsqu’elle bout plongez-y les cuisses de canard. Laissez saisir 5 minutes, baissez le feu au minimum et faites cuire à feu très doux environ une heure et quart (il faut que les cuisses restent fermes, pas qu’elles taillent en sucette-style l’os qui reste dans la main).
De préférence faites les confits la veille.

Bon appétit !!!! et à bientôt